Насыщенный и терпкий вкус мяса, тающего на языке, запах, побуждающий немедленно схватить второй кусок, – вот что такое презунту (presunto) ­– португальская ветчина.

В Испании ее называют хамоном, в Италии – прошутто, но ее популярность от этого не меняется: об этой ветчине слагают легенды, ее привозят в качестве сувениров, дарят на праздники, смакуют, растягивают удовольствие, но рано или поздно семикилограммовый окорок оказывается съеден, а это значит, что пора покупать новый.

История приготовления ветчины такова. Сыровяленые окорока появились в Португалии в результате особого способа долго хранить мясо убитых животных. В северных странах для этого мясо тащили на мороз, на Кавказе – мариновали, на Украине и в других южных регионах – засаливали или заливали топленым жиром. Юг Европы нашел самый продвинутый и элитарный способ: вялить слегка просоленное мясо на свежем морском воздухе.

В Португалии можно выделить два главных сорта ветчины: Presunto de Barrancos (производится в районе Барранкуш на юго-востоке страны, на самой границе с Испанией) и Presunto de Chaves (родом из нескольких регионов на самом севере Португалии). Оба сорта имеют защищенный географический статус Denominação de origem protegida и охраняются европейским законодательством. Остальные сорта происходят с севера страны и из провинции Алентежу. В этом регионе, расположенном в центральной части страны, выращивают особую породу свиней, подходящую для изготовления презунту популярного в Португалии и Испании сорта pata negra.

Технология приготовления ветчины проста, но именно в ней и кроются главные секреты ее вкуса. Все начинается с выбора мяса. Для приготовления ветчины обычно выбирают свиней, питающихся желудями с падуба или пробкового дуба. В день животное должно съедать более 5 кг желудей. В рацион свиней в Алентежу также часто добавляют свежие травы и корни. При этом основная масса животных, которых выращивают для приготовления ветчины сорта pata negra, добывают себе корм самостоятельно. Это также влияет на вкус мяса, говорят специалисты.

Первый этап приготовления ветчины – соление. Сначала мясо вывешивают на улицу, для того чтобы с него стекла вся кровь. Затем окорока накрывают толстым слоем соли и оставляют примерно на две недели (по классической технологии количество дней равно весу ноги животного в фунтах). Затем мясо промывают и хранят в прохладном месте, где температура равна 6–8 ºC в течение 30–60 дней, чтобы соль равномерно распределилась по всему объему.

Следующий этап называют «лечение». Окорока вывешивают в шкафах с регулируемой температурой и влажностью на 3–12 месяцев в зависимости от сорта будущей ветчины. За это время происходит процесс обезвоживания мяса, оно теряет примерно треть своего первоначального веса, а жир смешивается с мышечными волокнами, что придает ветчине особый аромат. Также в это время мясо покрывается слоем грибка Penicillium roqueforti (необходимого также для приготовления сыра рокфор) – он участвует в создании вкуса продукта.

На последнем этапе, который обычно называется этапом созревания и длится от 9 до 12 месяцев, ветчина приобретает особую фактуру и сочность.

Готовая португальская ветчина прекрасна на вкус, тает во рту и вполне может конкурировать со знаменитым испанским хамоном. Презунту добавляют в салаты и пиццу, едят в сандвичах, супах и вторых блюдах, но лучше всего ее вкус раскрывается со сладким и крепким португальским портвейном, в качестве сопровождения к которому подойдет ломоть ноздреватого и ароматного хлеба из Мафры – региона, который славится своими пекарями, мельницами и зерном.

Возьмите тончайший ломтик презунту, который светится на солнце и сочится густыми пряными ароматами. Откусите, пошлите вдогонку хороший глоток портвейна – и вы услышите, как ваш организм поет тихую песню счастья.